Quesos de Alta Saboya y Savoya

En Annecy o en cualquier otro lugar de Alta Saboya y Saboya, el queso forma parte esencial de los platos y costumbres locales. Más que una pasión, es una tradición. Le proponemos descubrir o redescubrir los más conocidos, pero también los que lo son menos y, sin embargo, merecen serlo.

Quesos de Saboya, una producción arraigada en la cultura local

Tanto en Alta Saboya como en Saboya, los quesos se elaboran según métodos ancestrales. Estos métodos garantizan la calidad de los productos. Durante el verano, las vacas se dirigen a los pastos de montaña, donde disfrutan de la rica hierba que da más sabor a su leche. Durante el invierno, el ganado se beneficia de una variedad de forrajes de calidad que les proporciona una alimentación variada y rica.

Más de 2.000 productores en Saboya

affinage du fromageEn Saboya hay más de 2.000 productores que producen 325 millones de kg de leche al año. Esto representa el 1,5% de la producción nacional de leche y el 15% de la producción de queso. En total, se producen 32.000 toneladas de queso de calidad al año en las regiones de Saboya y Alta Saboya.

Quesos de leche cruda

En Saboya, la flora láctica no se reduce antes de la transformación del queso. Por tanto, el queso se elabora a partir de leche cruda. Además, la leche se procesa generalmente en las 24 horas siguientes al ordeño. De este modo se preserva la flora microbiana presente de forma natural en la leche. Así, las múltiples especies microbianas presentes confieren al queso su carácter y personalidad.

Los quesos de la región de Saboya que no se pueden ignorar

Entre todos los quesos elaborados cerca de Annecy, algunos son más emblemáticos que otros. Le proponemos descubrirlos.

Reblochon

reblochonContrariamente a lo que muchos piensan, Reblochon se escribe como tal y no “Roblochon”. Un error que sigue estando muy presente y que todavía hace saltar a los veteranos.

El Reblochon es un queso cilíndrico particularmente cremoso. Pesa unos 500 gramos y se elabora principalmente en el Val d’Arly y en la zona de Thônes. Es uno de los quesos menos grasos, con sólo un 27% de materia grasa.

Nuestra receta: Polenta con Reblochon.

Se prepara en 12 minutos y se cocina en 15 minutos. Para 4 personas, necesita medio queso Reblochon, un paquete de polenta, 500 gramos de ceps o rebozuelos, 1 diente de ajo, 20 cl de nata fresca y 20 g de mantequilla.

Abondance

fromage abondanceEl queso de Abondance tiene forma de rueda cilíndrica plana. Su corteza es ambarina y lisa. Su peso oscila entre 6 y 12 kg. Para identificar al productor, basta con fijarse en la placa de caseína del talón del Abondance.

Si es roja y cuadrada, el queso se elaboró en una quesería. Si es verde y ovalada, se trata de un queso de granja.

Nuestra idea de receta: Berthoud.

Prevea 15 minutos para la preparación y de 10 a 15 minutos para la cocción. Para dos personas, necesitará: 360 g de Abondance, de 2 a 4 cl de Oporto, pimienta, un diente de ajo, nuez moscada y de 6 a 8 cl de vino de Saboya.

La Tomme de Savoie

tomme de savoiePara producir un queso Tomme de Savoie, se necesita una media de 15 a 20 litros de leche. Lo reconocerá por su corteza gris y moteada, pero también por su pasta blanca con ligeras aberturas. Se producen 6.500 toneladas al año, a partir de la leche de tres tipos de vacas: Montbéliarde, Tarine y Abondance.

Nuestra idea de receta: jamón a la sartén con queso Tomme de Savoie.

Prevea 15 minutos para la preparación y 30 minutos para la cocción. Para dos personas, necesita: 400 g de patatas, 175 g de queso Tomme de Savoie, 65 g de jamón ahumado, media cebolla, 15 g de mantequilla, 1 cucharada de aceite de girasol, nuez moscada, pimienta y sal.

Queso de Beaufort

fromage beaufortEl Beaufort es un queso cocido prensado. Conocido por su sabor, al principio tiene una textura firme y luego se funde. Tiene un diámetro medio de 54 cm y pesa 40 kg. La producción se limita a 5.000 kg de leche por vaca y año. En cuanto a la maduración, debe ser de al menos 5 meses.

Nuestra idea de receta: gofres Beaufort, que se preparan en 10 minutos y se cocinan en el mismo tiempo. Para preparar esta receta para 2 personas, necesitará 80 g de harina, 50 g de Beaufort, 125 ml de leche, 35 g de mantequilla, 1 huevo, sal y perejil.

Raclette de Savoie

fromage raclette de savoieUn trozo de queso Raclette de Savoie pesa de media 6 kg. Para reconocerlo, busque la partícula “de Savoie”, así como el logotipo de la IGP.

Se puede encontrar en las queserías, directamente de los productores o de los queseros.

Nuestra idea de receta: Crozet gratinado con Raclette de Saboya.

Prevea 15 minutos para la preparación y 45 minutos para la cocción. En cuanto a la receta, necesitará para dos personas: 150 g de crozets lisos, 125 g de Raclette de Saboya, 1 diente de ajo, 300 g de ceps o rebozuelos, 125 g de nata doble, 25 g de mantequilla, caldo de verduras y nuez moscada.

Otros quesos de Saboya

Aunque los quesos mencionados anteriormente son sin duda los más emblemáticos de Alta Saboya y Savoya, cerca de Annecy se elaboran otros quesos. He aquí algunos de ellos.

Tome des Bauges

tome des bauges

El Tome des Bauges se produce, como su nombre indica, en el macizo de Bauges. Producido desde hace siglos, este queso tiene una pasta de color marfil o amarillo y una corteza gris con cierto relieve.

Si se escribe con una sola “m” es porque el origen del nombre viene de “toma”, que significa en patois “queso hecho en los pastos de montaña”. El Tome des Bauges pesa entre 1,1 y 1,4 kg, con un diámetro de entre 18 y 20 cm.

Nuestra receta: crumble de calabaza con Tome des Bauges.

Tardará aproximadamente 1 hora y 45 minutos en preparar esta receta, incluyendo la preparación y la cocción. Para preparar este crumble para dos personas, necesitará 250 g de calabaza, 25 g de Tome des Bauges, media cebolla y comino. Para el crumble: 90 g de harina, 60 g de mantequilla semisalada, 30 g de Tome des Bauges.

El queso azul Bonneval

bleu de bonneval fromageEl Bonneval azul sólo se produce en la Alta Maurienne. Este queso de pasta blanda y fundente tiene vetas azules.

Si está acostumbrado a comer quesos con poco sabor, puede que le sorprenda la fuerza del Bonneval Blue y, por qué no, que le resulte un poco amargo.

Nuestra idea de receta: Mousse de queso Bonneval Blue

Deje de 2 a 3 horas en el frigorífico para que la mousse cuaje. En cuanto a los ingredientes, necesitará, para dos personas 125 g de queso azul Bonneval, 0,25 cl de crème fraiche, 2 hojas de gelatina, 3 lonchas de jamón de Saboya, ensalada, sal y pimienta.

El Chevrotin

fromage chevrotinEl Chevrotin es un queso artesanal. Su pasta es blanda y cremosa. Pesa entre 250 y 350 gramos, con un diámetro de entre 3 y 4,5 cm de altura. Cada año, 24 productores y 5 maduradores elaboran 60 toneladas de Chevrotin DOP. Esto representa 500.000 litros de leche.

Nuestra idea de receta: tarta fina de Chevrotin y verduras

20 minutos de preparación, 1 hora y 15 minutos de cocción. Para esta receta necesitará: masa de pizza, 50 g de queso Chevrotin, cebolla y ajo, tomates cherry, 1 calabacín, 1 pimiento rojo y 1 amarillo, aceite de oliva y tomillo.

Queso Emmental de Saboya

emmental de savoie

El Emmental de Saboya se produce a razón de 3.000 toneladas al año y requiere un mínimo de 75 días de maduración. Para producir una rueda de queso se necesitan 850 litros de leche.

Se reconoce por su corteza amarilla y su pasta agujereada. Para estar seguro del origen del Emmental de Saboya, basta con buscar el logotipo IGP en la etiqueta.

Nuestra idea de receta: Pasta con espinacas y crema de Emmental de Saboya 10 minutos de preparación, 20 minutos de cocción. Para dos personas, necesitará : 45 g de Emmental de Saboya, 250 g de pasta, unos brotes de espinacas, 20 g de mantequilla, 25 g de harina, 30 cl de leche caliente, 30 g de nata, nuez moscada, sal y pimienta.

Calidad garantizada por un pliego de condiciones estricto

El pliego de condiciones para la fabricación de los quesos de Saboya es completo y especialmente estricto. Cada año, los técnicos realizan una media de más de 2.700 visitas técnicas con el fin de mejorar la calidad de los quesos producidos. Así, un queso que se desvíe demasiado de la media en términos de peso o diámetro será descalificado o excluido.

IGP y DOP

IGP y DOP son dos denominaciones que garantizan la calidad de los quesos. La primera es la Indicación Geográfica Protegida, mientras que la segunda es la Appellation d’Origine Contrôlée. Periódicamente se realizan controles a los productores de queso para garantizar que se respeta el pliego de condiciones impuesto por las certificaciones.

También hay que señalar que los distintos quesos se someten a su propia tabla de cata. Ésta se refiere en particular al sabor y la textura, pero también al aspecto y la forma del queso.

Ideas de actividades para descubrir los quesos de Saboya

Si quiere saber más sobre los quesos locales, ¿por qué no ir directamente a la fuente? Algunas granjas abren sus puertas y ofrecen seguir la fabricación del queso. También puede aprovechar los espacios lúdicos instalados en las cooperativas lecheras, como en Thônes o Saint-Sorlin d’Arves, en la vertiente de Sybelles.

Ir a los pastos de montaña en verano

alpage talamarche ©M. PitteloudEn verano, le recomendamos que aproveche una excursión para ir a los pastos de montaña. Podrá conocer y hablar fácilmente con los productores de queso.

Algunos de ellos incluso le ofrecerán una pequeña degustación y podrá comprar los productos directamente in situ.

La Ruta del Queso de Saboya, una excursión cerca de Annecy

La Ruta del Queso es una forma divertida de descubrir los quesos de Saboya y su vínculo con la región. Se pueden realizar 76 visitas entre Saboya y Alta Saboya. En estas ocasiones se pueden tratar diferentes temas, como el uso de la hierba o incluso la producción de leche cruda.

La fiesta del queso de Saboya

fete des fromages semnozTodos los años se celebra la fiesta del queso de Saboya. Se trata de una cita ineludible en la región de Annecy.

La fiesta del queso tiene lugar en Alta Saboya, durante el mes de junio. Durante este fin de semana, se proponen animaciones y actividades en torno al tema del queso. El acceso es gratuito y se puede comer directamente in situ.

El objetivo de este evento es reunir a los actores de la industria quesera y a la población local.