En Annecy o en otros lugares de Haute-Savoie y Saboya, el queso es un alimento imprescindible en los platos y costumbres locales. Más que una pasión, es una tradición. Les proponemos descubrir o redescubrir los más conocidos, pero también aquellos que son menos conocidos y que, sin embargo, merecerían serlo.
Los quesos de Saboya, una producción arraigada en la cultura local
Ya sea en Haute-Savoie o en Saboya, la producción de quesos se realiza según métodos ancestrales. Estos permiten garantizar la calidad de los productos. Durante el verano, las vacas se dirigen a los pastos, donde disfrutan de una hierba rica que da más sabor a su leche. Durante el invierno, los bovinos se benefician de varios forrajes de calidad que les ofrecen una alimentación variada y rica.
Más de 2,000 productores en Saboya
Saboya cuenta con más de 2,000 productores, lo que equivale a 325 millones de kg de leche al año. Hay que saber que esto representa el 1.5% de la producción láctea nacional y el 15% de la producción quesera. En total, se producen 32,000 toneladas de queso de calidad cada año en Saboya y Haute-Savoie.
Quesos de leche cruda
En Saboya, la flora láctica no se reduce antes del proceso de transformación del queso. Este último se elabora, por lo tanto, con leche cruda. Por otro lado, la leche generalmente se transforma dentro de las 24 horas siguientes al ordeño. Se trata de una manera de conservar las flores microbianas que están presentes de manera natural en la leche. Así, las múltiples especies microbianas presentes permiten dar carácter al queso, así como su personalidad.
Los quesos de Saboya imprescindibles
Entre todos los quesos elaborados cerca de Annecy, algunos resultan más emblemáticos que otros. Por lo tanto, les proponemos descubrirlos.
El Reblochon
A diferencia de lo que muchos piensan, el Reblochon se escribe correctamente así y no “Roblochon”. Un error aún muy presente que siempre hace saltar a los mayores.
El Reblochon, por lo tanto, es un queso cilíndrico particularmente cremoso. Pesa aproximadamente 500 gramos y se elabora principalmente en el Val d’Arly y en Thônes. Es uno de los quesos menos grasos, ya que solo tiene un 27% de materia grasa.
Nuestra idea de receta: polenta con Reblochon.
Contar con 12 minutos de preparación y 15 minutos de cocción. Para 4 personas, prevea una mitad de Reblochon, un paquete de polenta, 500 gramos de níscalos o setas, 1 diente de ajo, 20 cl de crema fresca y 20 g de mantequilla.
La Abondance
El queso Abondance tiene forma de una rueda cilíndrica plana. Su corteza es a la vez ámbar y lisa. En cuanto a su peso, varía entre 6 y 12 kg. Para identificar al productor, basta con referirse a la placa de caseína presente en el talón de la Abondance.
Si es roja y cuadrada, el queso ha sido fabricado en una quesería. Si es verde y ovalada, se trata de un queso de granja.
Nuestra idea de receta: el Berthoud.
Contar con 15 minutos de preparación y 10 a 15 minutos de cocción. Para dos personas, necesitará: 360 g de Abondance, 2 a 4 cl de Oporto, pimienta, un diente de ajo, nuez moscada y 6 a 8 cl de vino de Saboya.
La Tomme de Saboya
Para producir una Tomme de Saboya, se necesitan en promedio de 15 a 20 litros de leche. La reconocerá por su corteza gris y moteada, así como por su pasta blanca con ligeras aberturas. Se producen 6,500 toneladas cada año, basándose en la leche de tres tipos de vacas: la Montbéliarde, la Tarine y la Abondance.
Nuestra idea de receta: salteado de jamón con Tomme de Saboya.
Contar con 15 minutos de preparación y 30 minutos de cocción. Para dos personas, prevea: 400 g de patatas, 175 g de Tomme de Saboya, 65 g de jamón crudo ahumado, media cebolla, 15 g de mantequilla, 1 cucharada de aceite de girasol, nuez moscada, pimienta y sal.
El Beaufort
El Beaufort es uno de los quesos de pasta prensada cocida. Reputado por su sabor, tiene una textura firme al principio, y luego se funde. Su diámetro es de aproximadamente 54 cm y su peso de 40 kg. La producción se limita a 5,000 kg de leche por vaca y por año. En cuanto a su maduración, debe ser de al menos 5 meses.
Nuestra idea de receta: gofres con Beaufort.
Contar con 10 minutos de preparación y el mismo tiempo de cocción. Para hacer esta receta para 2 personas, necesitará: 80 g de harina, 50 g de Beaufort, 125 ml de leche, 35 g de mantequilla, 1 huevo, sal y perejil.
La Raclette de Saboya
Una rueda de Raclette de Saboya pesa en promedio 6 kg. Para reconocerla, basta con buscar la partícula “de Saboya”, así como el logo IGP.
Es posible encontrarla en las queserías, directamente de los productores o en las cremerías.
Nuestra idea de receta: gratinado de crozets con Raclette de Saboya.
Prevea 15 minutos de preparación y 45 de cocción. En cuanto a la receta, necesitará para dos personas: 150 g de crozets naturales, 125 g de Raclette de Saboya, 1 diente de ajo, 300 g de níscalos o chanterelles, 125 g de crema espesa, 25 g de mantequilla, caldo de verduras y nuez moscada.
Los otros quesos de Saboya
Si los quesos mencionados anteriormente son sin duda los más emblemáticos de Haute-Savoie y Saboya, otros quesos se elaboran cerca de Annecy. Aquí hay algunos.
La Tome des Bauges
La Tome des Bauges es, como su nombre indica, producida en el macizo de Bauges. Fabricado desde hace siglos, este queso tiene una pasta de color marfil o amarillo, así como una corteza gris que tiene relieve.
Si se escribe con una sola “m”, es porque el origen del nombre proviene de “toma”, que significa en patois “queso elaborado en los pastos”. La Tome des Bauges pesa entre 1.1 y 1.4 kg, con un diámetro de entre 18 y 20 cm.
Nuestra idea de receta: crumble de calabaza con la Tome des Bauges.
Necesitará aproximadamente 1 h 45 para realizar esta receta, preparación y cocción incluidas. Para hacer este crumble para dos personas, necesitará: 250 g de calabaza, 25 g de Tome des Bauges, media cebolla y comino. Para el crumble: 90 g de harina, 60 g de mantequilla con sal, 30 g de Tome des Bauges.
El azul de Bonneval
El azul de Bonneval se produce únicamente en Haute-Maurienne. Este queso azul tiene una pasta a la vez suave y fundente.
Si está acostumbrado a comer quesos con poco sabor, puede que se sorprenda por la potencia del azul de Bonneval y, por qué no, encontrar un poco de amargor.
Nuestra idea de receta: mousse de azul de Bonneval
Contar con 2 a 3 horas en el frigorífico para que la mousse cuaje. En cuanto a los ingredientes, necesitará, para dos personas: 125 g de azul de Bonneval, 0.25 cl de crema fresca, 2 hojas de gelatina, 3 lonchas de jamón crudo de Saboya, ensalada, sal y pimienta.
El Chevrotin
El Chevrotin es un queso elaborado a mano. Su pasta es suave y cremosa. Pesa entre 250 y 350 gramos, con un diámetro de entre 3 y 4.5 cm de altura. Se producen 60 toneladas de Chevrotin AOP cada año por 24 productores y 5 afinadores. Esto representa 500,000 litros de leche.
Nuestra idea de receta: tarta fina con Chevrotin y verduras
20 minutos de preparación, 1 h 15 de cocción. Necesitará para esta receta: una masa de pizza, 50 g de Chevrotin, cebolla y ajo, tomates cherry, 1 calabacín, 1 pimiento rojo y uno amarillo, aceite de oliva y tomillo.
El Emmental de Saboya
El Emmental de Saboya se produce a razón de 3,000 toneladas al año y requiere, como mínimo, 75 días de maduración. Para producir una rueda, se necesitan 850 litros de leche.
Se reconoce por su corteza amarilla y su pasta salpicada de aberturas. Para estar seguro de la procedencia del Emmental de Saboya, solo tendrá que localizar el logo IGP en la etiqueta.
Nuestra idea de receta: pasta con espinacas y crema de Emmental de Saboya
10 minutos de preparación, 20 minutos de cocción. Para dos personas, necesitará: 45 g de Emmental de Saboya, 250 g de pasta, algunos brotes de espinacas, 20 g de mantequilla, 25 g de harina, 30 cl de leche caliente, 30 g de crema, nuez moscada, sal y pimienta.
Una calidad garantizada por un pliego de condiciones estricto
El pliego de condiciones a respetar para la producción de quesos de Saboya es completo y particularmente estricto. En promedio, se realizan más de 2,700 visitas técnicas cada año por parte de técnicos, con el fin de mejorar aún más la calidad de los quesos producidos. Así, un queso que se desvíe demasiado de la media por su peso o su diámetro será descalificado o descartado.
IGP y AOP
IGP y AOP son dos denominaciones que garantizan la calidad de los quesos. La primera es la Indicación Geográfica Protegida, mientras que la segunda es la Appellation d’Origine Contrôlée. Se organizan controles regularmente entre los productores de queso, para verificar que el pliego de condiciones impuesto por las certificaciones se respete.
También hay que saber que los diferentes quesos están sujetos a una tabla de degustación que les es propia. Esto concierne especialmente al sabor y la textura, pero también al aspecto y la forma del queso.
Ideas de actividades para descubrir los quesos de Saboya
Si desea aprender más sobre los quesos locales, ¿por qué no buscar directamente en la fuente? Algunas granjas abren sus puertas y ofrecen seguir la fabricación del queso. También podrá disfrutar de los espacios lúdicos habilitados dentro de las cooperativas lácteas, como en Thônes o en Saint-Sorlin d’Arves, en la zona de Sybelles.
Reservar una degustación de vinos y quesos en Annecy
Si tiene ganas de descubrir el auténtico saber hacer de Haute-Savoie y sus especialidades queseras, le invitamos a sumergirse en una degustación de estos deliciosos quesos locales, acompañándolos con un buen vino producido en la región.
Ir a los pastos durante la temporada de verano
En verano, le recomendamos disfrutar de una caminata para llegar a los pastos. Podrá encontrarse fácilmente con productores de queso y conversar con ellos.
Algunos incluso le ofrecerán una pequeña degustación y la posibilidad de comprar directamente los productos en el lugar.
La Ruta de los Quesos de Saboya, excursión cerca de Annecy
La Ruta de los Quesos permite descubrir de manera lúdica los quesos de Saboya y su vínculo con el territorio. Se pueden realizar 76 visitas entre Saboya y Haute-Savoie. En estas ocasiones, se pueden abordar diferentes temas, como la valorización de la hierba o incluso la fabricación a partir de leche cruda.
La fiesta de los quesos de Saboya
Todos los años se celebra la fiesta de los quesos de Saboya. Se trata de un evento imprescindible en los alrededores de Annecy.
La fiesta de los quesos se lleva a cabo en Haute-Savoie, durante el mes de junio. Durante este fin de semana, se proponen animaciones y actividades en torno a la temática del queso. El acceso es libre y es posible comer directamente en el lugar.
El objetivo de este encuentro es hacer que se encuentren los actores de la industria del queso y la población local.
