Como sabemos, una raclette no es nada sin un queso de calidad. Pero lo mismo puede decirse de los embutidos. Jamón, salchichas o incluso carne seca de los Alpes, hay para todos los gustos. Presentación.
La charcutería, una tradición en Alta Saboya
La charcutería de Alta Saboya puede considerarse una tradición y su método de conservación existe desde hace mucho tiempo. Pero durante muchos años, estos embutidos se consumían principalmente a nivel local. No fue hasta la aparición del turismo gastronómico en el siglo XX cuando la charcutería saboyana se exportó a toda Francia.
Jamón de Saboya
El jamón curado de Saboya tiene la particularidad de estar ahumado y no secado. Tras una primera etapa de corte y salazón, el jamón se ahúma en un ahumadero o chimenea durante 2 a 4 meses. A continuación, el jamón se almacena en un secadero antes de ser consumido. Esto le da más sabor.
Información adicional: las maderas de enebro y abeto son las más utilizadas para ahumar.
Embutido seco
¿Quién no ha ido alguna vez de excursión sin una salchicha en el fondo de la mochila, un trozo de baguette, un trozo de reblochon y su Opinel? Si es usted un Haut-Savoyard, seguro que se reconoce. El salchichón seco de Saboya es imprescindible en el paisaje local. Al igual que el jamón curado, es el producto de antiguas tradiciones carniceras.
Hay que decir que el cerdo siempre ha ocupado un lugar importante en las granjas de Saboya y Alta Saboya. En 1866, se contabilizaron más de 70.000 cerdos en los dos departamentos.
Información complementaria: dado el clima de montaña, el secado se convirtió rápidamente en el método preferido para conservar los embutidos.
Los diots de Saboya
Los diots son embutidos frescos elaborados con carne de cerdo picada. Suelen acompañarse de polenta y se comen a la plancha o al vapor. La segunda opción es el método denominado “vigneronne”. También es el más largo, ya que requiere entre 3 y 4 horas de cocción.
Nuestro consejo: para dar más sabor a sus diots, no dude en añadir un poco de tomillo.
Especialidades locales
Otras especialidades, a veces menos conocidas, merecen sin embargo una visita. Le proponemos descubrir algunas de ellas.
La salchicha ahumada de Magland
La salchicha ahumada de Magland también se conoce como “Borfatte”. Este producto esencial del valle del Arve se elabora a partir de una receta ancestral que se mantiene en secreto. Se ha transmitido de generación en generación. Aunque varias charcuterías de Magland elaboran salchichas ahumadas, cada una tiene su propio método. Y si quiere prolongar el placer, ¿por qué no prueba la salchicha de col, otra especialidad de Magland? Se elabora con un 50% de carne y un 50% de col.
Nuestro consejo: la salchicha ahumada de Magland puede servirse como plato. Cuézala unos minutos en agua hirviendo y sírvala con patatas al vapor.
Pormonier
El pormonier es un embutido de la Alta Saboya. Este tipo de salchicha de hierbas se produce principalmente en las montañas de Bornes y Mont Blanc. Sin embargo, se consume principalmente en Saboya, en los valles de Tarentaise, Beaufortain y Maurienne. La receta de este embutido puede variar un poco según el pueblo.
Información complementaria: el pormonier se elabora con trozos de carne que no se pueden secar y verduras como espinacas y puerros.
Especialidades de nuestros vecinos suizos
La charcutería forma parte del patrimonio local de los montañeses. Y esto no se limita a Francia. También en Suiza, ciertos embutidos son muy apreciados. Le proponemos descubrir dos de ellas.
Carne de los Grisones
La Bündnerfleisch también se llama carne seca alpina. Es una especialidad de Suiza y, más concretamente, del cantón de los Grisones. Su sabor se debe a que se prepara con especias y hierbas de los Alpes. Se come tradicionalmente en invierno.
Información adicional: el Bündnerfleisch es apreciado por su bajo valor calórico.
Longeole
La Longeole es una salchicha producida en Suiza, en el cantón de Ginebra. Se elabora con carne de cerdo y se aromatiza con semillas de hinojo. La Longeole está protegida por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2009.
Según la leyenda, este embutido fue creado por un monje de la abadía de Pomier. Existen variaciones en Alta Saboya, en las zonas del Chablais y del bajo valle del Arve.
Nuestro consejo: cocer la longeole durante 3 horas en agua a fuego lento.
