Sabemos que una raclette no es nada sin un queso de calidad. Pero podríamos decir lo mismo de la charcutería. Jamón, salchichón o incluso carne seca de los Alpes, hay para todos los gustos. Presentación.
La charcutería, una tradición en Haute-Savoie
La charcutería de Haute-Savoie puede considerarse una tradición y su método de conservación existe desde hace mucho tiempo. Pero durante muchos años, estos embutidos eran consumidos principalmente desde un punto de vista local. Tuvo que esperar la aparición de un turismo gastronómico en el siglo XX para que la charcutería saboyana se exportara a toda Francia.
El jamón crudo de Saboya
El jamón seco de Saboya presenta la particularidad de ser ahumado y no seco. Es tras una primera etapa de corte y salado que el ahumado se realiza en un ahumador o una chimenea durante 2 a 4 meses. Luego, el jamón se almacena en un secadero, antes de ser degustado. Esto le permite adquirir más sabor.
La info adicional: las maderas de enebro y de pinos son las más utilizadas para el ahumado.
El salchichón seco
¿Quién no ha salido de excursión sin su salchichón guardado en el fondo de la mochila, su trozo de baguette, de reblochon y su Opinel? Haut-Savoyards, seguramente se reconocerán. El salchichón seco de Saboya es un imprescindible del paisaje local. Al igual que el jamón crudo, proviene de las viejas tradiciones charcuteras.
Hay que decir que el cerdo siempre ha tenido un lugar no despreciable en las granjas de Saboya y Alta Saboya. Así, más de 70,000 cerdos fueron contabilizados en 1866 en los dos departamentos.
La info adicional: dado el clima montañoso, el secado se ha impuesto rápidamente como el modo de conservación del salchichón.
Los diots de Saboya
Los diots son salchichas frescas realizadas a partir de carne de cerdo picada. Generalmente acompañados de polenta, se consumen asados o al vapor. Para esta segunda opción, se trata del método llamado “vigneronne”. También es el más largo, ya que hay que contar entre 3 y 4 horas de cocción.
Nuestro consejo: para añadir sabor a tus diots, no dudes en agregar un poco de tomillo.
Las especialidades locales
Otras especialidades, a veces menos conocidas, valen la pena. Por lo tanto, te proponemos descubrir algunas de ellas.
El salchichón ahumado de Magland
El salchichón ahumado de Magland también es conocido como “Borfatte”. Este imprescindible del valle del Arve proviene de una receta ancestral guardada en secreto. Se transmite de generación en generación. Si bien varias charcuterías de Magland producen salchichón ahumado, cada una tiene su propio método. Y si quieres prolongar el placer, ¿por qué no probar la salchicha de col, otra especialidad de Magland? Esta última se compone en un 50% de carne y un 50% de col.
Nuestro consejo: el salchichón ahumado de Magland puede servirse como plato. Déjalo hervir unos minutos en agua hirviendo y sírvelo con patatas al vapor.
El pormonier
El pormonier es una salchicha originaria de Alta Saboya. Este tipo de salchicha con hierbas se produce principalmente en el macizo de Bornes y del Mont-Blanc. Sin embargo, se consume mayoritariamente en Saboya, en los valles de Tarentaise, Beaufortain y Maurienne. La receta de esta salchicha puede variar un poco según los pueblos.
La info adicional: el pormonier está compuesto de trozos de carne que no pueden conservarse secos y de verduras como espinacas y puerros.
Las especialidades de nuestros vecinos suizos
La charcutería forma parte del patrimonio local entre los montañeses. Y esto no se limita a Francia. En Suiza también, algunos embutidos son muy apreciados. Te proponemos descubrir dos de ellos.
La carne de los Grisons
La carne de los Grisons también se llama carne seca de los Alpes. Se trata de una especialidad que proviene de Suiza y más particularmente del cantón de los Grisons. Este embutido debe su sabor a su preparación, hecha a partir de especias y hierbas de los Alpes. Tradicionalmente, se consume en invierno.
La info adicional: la carne de los Grisons es apreciada por su bajo valor calórico.
La longeole
La longeole es una salchicha producida en Suiza, en el cantón de Ginebra. Se compone de carne de cerdo y está aromatizada con semillas de hinojo. La longeole está protegida por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2009.
Según la leyenda, esta salchicha habría sido creada por un monje de la abadía de Pomier. Existen variantes en Alta Saboya, en la zona de Chablais y del bajo valle del Arve.
Nuestro consejo: cocina la longeole 3 horas en agua a fuego lento.
